酱香型白酒“多轮次发酵取酒、生产周期长（12987）”关键工艺原理与跨季节生产的影响及调控
崔 利 ¹ 唐 智¹ 孔祥凯²
1崔利四川省泸州神窖酒厂 邮编：646002 2 孔祥凯 四川川酒集团
文章摘要： 首次阐述了酱香型白酒“多轮次发酵取酒、生产周期长，即‘12987’”关键工艺原理。即有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。针对“生产周期长”、跨季节变化引起的微生物种类、数量变化客观现实，智慧、巧妙的利用了这种变化带来的利弊，扬长避短的对酱香型酒酿造工艺进行了科学设计和在实际操作上的合理调控，以期获得我们需要的“优质、高产、低耗、多效益”的目的。
关 键 词： 酱香型白酒 微生物 多轮次发酵取酒 生产周期长 关键工艺 调控
酿酒就是培养微生物获取其代谢产物酒精和香味物质的过程。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。请看图1：
图1. 不同香型白酒来源酿酒酵母与野生型酿酒酵母系统进化树 （1）
中国白酒是开放式生产（除入窖后的密封发酵外），酿酒的所有环节都暴露在生产场地中。由图1可见，不同香型白酒的酿酒酵母除了来自曲药（曲药中的酵母也来自野生酵母），空气中、场地上、工用具、原辅料、酿酒用水中的野生酵母和各种微生物也会不可避免的进入酿酒各个环节。野生酵母就是通过酿酒工艺（包括制曲工艺）驯化后进化而来的。因为工艺是培养微生物的手段。不同香型白酒不仅酵母菌不同，整个酿酒微生物的微生态也会不同。微生态一但建立是比较稳定的，只要酿酒工艺不变，微生物的微生态也不会变，白酒的香型风格也就不会变。酿酒工艺只是培养微生物的手段，获取其代谢产物---酒与香味物质才是我们酿酒的目的。酱香型白酒（本文所指皆为“固态纯粮酿造的大曲酱香型白酒”）独特的“多轮次发酵取酒、生产周期长”关键工艺就是根据酿酒原理，既实事求是的面对季节不同带来的微生物种类、数量变化的客观现实，又智慧、巧妙的利用了微生物种类、数量变化给酱香型酒酿造带来的利弊，扬长避短的对酱香型白酒酿造工艺进行了科学设计和在实际操作中的合理调控，以期获得优质、高产、多效益的理想效果。因此，酿酒工艺就成为培养特定香型白酒微生物，获取其代谢产物--酒精和特定香味物质的有效手段。通俗的说，酿酒工艺是孕育白酒的母亲。由此可见酿酒工艺对于白酒香型风格、质量形成的重要性。我们孜孜不倦、不厌其烦的深入研究酿酒工艺、改进酿酒工艺，正是为了保证中国白酒的独特风格（香型）和优异品质，达到“优质、高产、低耗”的目的。酱香型白酒“4211”关键工艺即“四高两长、一大一多”（简称“4211”）：“高温制曲、高温堆积、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵取酒”（2）就是其酿造酱酒的关键工艺。它培养了酱香型白酒需要的、特殊的微生物的微生态，赋予了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、醇绵协调、空杯留香持久”的独特风格和高贵品位。关键工艺“4211”中的“1多”即“多轮次发酵取酒”关键工艺尤其特殊。其特殊性在于要完成“多轮次发酵取酒”关键工艺的所有操作环节，生产周期必然很长，没有1年时间就无法保证“2次投粮、9次蒸煮、8次糖化发酵、7次取酒”工艺操作的完成。酱香型酒“生产周期长”是由“多轮次发酵取酒”工艺决定的。没有“多轮次发酵取酒”工艺，就没有“生产周期长”的时间要求。这就是“多轮次发酵取酒”与“生产周期长”二者之间的逻辑关系。所以“多轮次发酵取酒、生产周期长”工艺的数字简称正确说法应当是“29871”。生产周期长必然会跨季节生产、跨季节生产的温度、湿度等变化必然会引起微生物种类、数量变化，微生物种类、数量变化必然使其代谢产物发生变化，代谢产物变化必然影响到香味物质种类、数量变化，从而影响酱香型轮次酒的风格质量。时令产生的春、夏、秋、冬四季更替是不能违反、不可控制的自然规律，我们只能依据“多轮次发酵取酒”工艺原理，在坚持传统酿酒工艺基础上守正创新、改进工艺、科学调控，适应季节变化的客观规律，才能获得我们需要的“优质、高产、低消耗、多效益（经济效益、环保效益、社会效益）”的理想效果。
1 酱香型酒“多轮次发酵取酒”关键工艺决定生产周期必然长
酱香型酒传统生产工艺是“123987”。即：
1 1年1个生产周期
2 2次投粮（下沙、插沙）
3 3年以上原酒贮存期
9 9次蒸煮
8 8次糖化发酵
7 7次取酒
酱香型酒从投料到产酒结束，一批次酒的生产周期需要1年时间。长达1年的生产周期，历经春、夏、秋、冬四季变化，时间之长、变化之大，在白酒中生产中绝无仅有。
2 生产周期长，必然会跨季节生产。季节转换必然对酿酒生产产生影响
一年有春、夏、秋、冬四季。春天温润、夏天闷热、秋天干燥、冬天寒冷。四季温度、湿度变化必然对酿酒生产产生影响。
3 季节变化引起的温度、湿度变化必然会对微生物的生长环境产生影响，造成微生物种类、数量、特有优势菌群的变化。
请看表1、图2、图3：
表1：轮次酿造环境样本中特有优势细菌属 （3）
图2 环境样品细菌菌群结构（门水平）（4）
图3 环境样品细菌菌群结构（属水平）（5）
从表1、图2、图3可以看出，因产酒轮次不同、季节不同导致微生物种类、数量、菌群结构、优势菌群也不完全相同。
4 轮次不同，季节不同，微生物种类数量分布必然会产生差异
表2 样本细菌群落多样性指数 （6）
由表2可知，“（作者注，原文为：‘由表1可知’）茅台镇主酿区1～7轮次酿造环境样本在97%水平下共得到OTU数为1 054，其中第4轮次样本中的OTU数最高为493；第7轮次为365，是全年样本中OTU数最低的。Shannon指数和Simpson指数表明，4、5、6轮次酿造环境的细菌多样性和丰富度明显高于其他轮次，该结果表明这3 个轮次期间（5月、6月和7月）的环境气候条件适宜于细菌生长。”（7） 酱香型酒的主体香来源于高温曲，高温曲中绝大多数细菌也是耐高温的细菌，在温度适合高温细菌生长的5、6、7月，又加大2、3、4轮次高温曲用量的情况下，酿造出的3、4、5轮次“大回酒”酱香突出、酒质优良就不难理解了。
5 微生物种类、数量不同、代谢产物不同、香味物质种类、含量也不完全相同。请看图4：
图4 1-7次基酒主要风味结构图 （8）
上图： 1-7轮次风味化合物的种类 下图： 1-7轮次种类风味化合物的质量
图5 不同轮次风味物质组成比较 （9）
由图 4、图5可见，不同轮次的香味物质种类和含量是有差异的。有的差异还很大。季节不同，轮次不同，微生物种类、数量、同、代谢产物不同、香味物质的种类、含量亦不同，轮次基酒的风格质量自然也就不同。
6 1-7轮次酒因香味物质不同，风格质量也有差异
表3 酱香1-7轮次酒感官风格特征 （10）
酒 样 出酒率（%） 感 官 风 格 特 征
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一次酒 3 生沙香突出（似清香），微带辣味，后味带酸 二次酒 5 微有清香，有酱味，醇厚，后味有明显涩感 三次酒 7.3 酱香突出，微有粮香，醇厚爽口，回味长 四次酒 8.3 酱香突出，醇厚，幽雅细腻，协调，味长 五次酒 7.8 酱香突出，微带焦香，协调香长，微有涩感 六次酒 5.5 酱香较突出，焦香好，醇厚，香长 七次酒 4 酱香伴有糊香，带末次酒枯糟味，后味苦
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通过表3我们看见，1、2、6、7轮次产酒少，3、4、5轮次产酒多，成两头小，中间多的态势。我们把1、2、6、7次酒称为“小回酒”。意思是产酒数量少、酱香风格不明显，质量较差。3、4、5次酒称为“大回酒”。意思是产酒数量多、酱香风格突出、质量好。从图5可以看出，1-7轮次基酒中的“3、4、5”次“大回酒”香味物质无论种类还是含量相对“小回酒”的“1、2、6、7”次酒来说显得种类比较齐全、含量适中。在感官上的表现是“酱香突出，醇厚，幽雅细腻，协调，味长”。也就是说，“3、4、5”次“大回酒”风格、质量是最好的。1、2次酒香味物质种类少、含量高显得不均衡，在感官表现上也是酸涩味突出，风格偏清香。7次酒香味物质种类较齐但含量欠均衡有糊香、枯糟味、后味带苦而使质量欠佳。
图7 不同轮次酱香基酒中乙酸和乙酸乙酯含量变化（11）
图8 重要醇类风味物质变化规律（12）
由图5、图6、图7、图8可见，1、2次“小回酒”在香味物质的种类上不仅不全，含量上的总酸、总酯、总醇还很高，尤其是正丙醇含量特别突出。正丙醇酱酒香味之一，但有似醚样臭味、苦味、麻味。1次酒中的乙酸、乙酸乙酯含量特高。乙酸乙酯是大曲清香型酒的主体香，所以1次酒风格偏清香。还有1次酒的酸度高，酸味重，用量大了，就会影响酱香型成品酒的风格、质量。2次酒酸度也比较高、乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量仅次于1次酒而高于其它次别的酒。其乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量也很高，清香味也比较明显，酸味较重。所以2次酒风格略带清香，酸涩味较重，口感较差。但有粮香、酸香。在成品酒组合时要注意1、2次酒用量。请看图9：
图9 轮次基酒感官特征分析结果（13）
“从香气层面对比分析可知(图9- a），（作者注：原文为“图1-a”）1、2轮次以粮香和酸香突出；3、4、5轮次整体香气结构相对协调，且空杯香突出。从味感层面对比分析可知（图1-b）,1-3轮次以酸涩味突出；4、5轮次具有明显的回甜感，纯净度和丰满度也相对突出；相反，6、7轮次味感则单薄许多，主要以苦味和后味突出。同时，结合香气和味感聚类结果发现，各轮次基酒在感官上聚为3类，其中1、2轮次聚为一类，3、4、5轮次聚为一类，6、7轮次聚为一类，说明各轮次基酒感官特征变化随酿造进程而具有一定的规律性”（15）。我们认为，这个规律性就是酿造进程与季节变化：季节变化与温度、湿度等变化有关；温度、湿度变化与微生物种类、数量变化有关；微生物种类、数量变化与代谢产物变化有关；代谢产物变化与香味物质种类、数量变化有关；香味物质种、类数量变化与轮次酒风格质量变化有关。从图9的“轮次基酒感官特征分析结果”与表3的“酱香1-7轮次酒感官风格特征”是一致的；与我们把“1、2”、“6、7”轮次定为风格质量较差的“小回酒”、把“3、4、5”轮次定为风格质量好的“大回酒”分类方法也是一致的。“两个一致”证明酱香型白酒“多轮次发酵取酒、生产周期长”的工艺是合理的、科学的、实用的。
当然，理想状态是每批次的酒都能按照我们预定的风格、质量控制目标，达到“优质、高产、低耗”的目的。那就要做到：控制“小回酒”，尽量少产，放量“大回酒”，尽量高产。俗称“控‘小’放‘大’”。
7 正常季节气候“控‘小’放‘大’”的调控：
7.1 下沙、糙沙时严格把握原料润粮（浸泡）、蒸煮时间，控制原料熟度、水份；
7.2 把控1次酒后蒸煮时间，控制好原料熟度、水份，控制好2次酒产量，尽量少产；
7.3 加大2次取酒后的原料蒸煮熟度。粮食熟度增加，水份也会随之增加。在粮食熟度、水份增加的同时，加大高温曲用量，保证3次酒及以后轮次“大回酒”产量的增加和风格、质量的提高。
7.4 除了控制原料蒸煮时间，把控原料熟度外，还要根据当时气温、湿度以及糠、水、温、曲、酒尾添加量等因素，综合考虑；
7.5 严格掌控糖化堆积时间及堆积质量，适时入窖；
7.6 保持现场和工艺操作环节的干净卫生，控制有害菌浸染。
8 异常季节气候、异常天气“控‘小’放‘大’”的调控
正常季节的年份采取正常的工艺操作，这是没有问题的。但异常年份发生的高温、干旱、低温、多雨或高温、高湿等异常天气，给开放式的白酒酿造造成了极大影响，对工艺调控提出了更高的要求。更因地区不同、气候不同、环境不同形成不同的微生态，因此不可能在工艺调控上给出一个统一的调控方案。原则是：
8.1 因地制宜、因时制宜；
8.2 根据出入窖糟醅的感官、理化数据和当时天气情况，合理调整温、水、曲、糠、等配比及糖化堆积时间、堆积质量的正确把握；
8.3 因产品风格质量需要进行即时的、合理的工艺调控；
8.4 科学安排生产时间，尽量避开高温时段；极冷时段注意保温；
8.5 在糖化堆积上，特别要注意当时天气情况。当遭遇极端天气严重影响堆积质量时，可以考虑适当延长堆积时间、倒堆等特殊措施，保证堆积质量，为窖内正常发酵创造条件。因为糖化堆积质量不好，窖内发酵肯定不好，减产也就在所难免；
8.6 增加必要的设施设备，为调控创造条件；
8.7 保持现场和工艺操作环节的干净卫生，控制有害菌浸染。
8.8发挥人的主观能动性，主动的、创造性的从工艺技术、分析手段、管理措施、设备配置等方面采取综合性的应对措施，把异常年分的异常情况尽量控制在可控的范围，争取优质高产。
2025年8月22日
参考文献：
（1） 百度 2023-06-13 17:32 贵州日报 天眼新闻 记者 周清 支太檾 “寻‘微’六年，他们找到了比茅台酒库更贵重的...... ”
网址https://baijiahao.baidu.com/s?id=1768583387579440436&wfr=spider&for=pc
（2）酿酒 2007年第3期 崔利 “形成酱香型白酒的关键工艺是‘四高两长、一大一多’”
（3）、（4） 、（5） 、（6）、（7） 食品科学 2021年第22期 王琳 胡小霞 黄永光 “茅台镇酱香型白酒不同生产轮次酿造环境的细菌菌群结构特征”
（8）食品科学 2021年第10期 何东梅 马 宇 黄永光等 “机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析”
（9） 酿酒科技 2024-08-06-15:07 网络首发论文 周迎迎，潘启福，吴米汀，胡涛，石开仪 “酱香型白酒不同酿造轮次风味物质变化规律研究”
网络首发地址：https://link.cnki.net/urlid/52.1051.TS.20240806.1341.002
（10） 酿酒 2004年第4期 杨大金 蒋英丽 陈小林 杨秀其 程伟 “酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响”
（11）酿酒 2024年第4期 丁保坤 甘晋铭 朱俊颖 占 成 方尚玲 尹怀宁 张云豪 郭 喆 陈茂彬 “不同轮次酱香型基酒成分对比分析”
（12）酿酒科技 2024-08-06-15:07 网络首发论文 周迎迎，潘启福，吴米汀，胡涛，石开仪 “酱香型白酒不同酿造轮次风味物质变化规律研究”
网络首发地址：https://link.cnki.net/urlid/52.1051.TS.20240806.1341.002
（13）食品与发酵工业 2024年第17期 孙优兰 骆红波 王金龙 程平言 胡建峰 汪地强
“酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析”
作者简介：
崔利（1951-），曾任四川郎酒集团副总经理、高级工程师、国务院特殊津贴享受者。获四川省和原国¹内贸易部科技进步二等奖各一项，三等奖三项。在《酿酒》、《酿酒科协》、《四川食品工业科技》、《华夏酒报》、《人民论坛》、《中外经济研究》等刊物上发表论文多篇。
住 址：四川省泸州市龙马潭区阳光水岸B区8幢24楼166号 电 话：13518385989
作者简介：
唐智（1966 -），曾任郎酒集团产技术处副处长、工程师；现任泸州沁丰酒业有限公司总经理、四川省泸州神窖酒业董事长、总经理。在《酿酒》、《酿酒科协》等刊物发表论文多篇。
地址：泸州市江阳区邻玉街道石梁路153号附一号 电话：18982704279
作者简介：
孔祥凯（1972-），食品检验高级技师，现任四川省川酒集团酱酒有限公司食品安全总监，在《酿酒》、《酿酒科协》等刊物上发表论文多篇。
住 址：四川省泸州市古蔺县兰尊世家小区4栋201室 电 话：13982446965
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